|
“卤水”为何能“点豆腐”？“卤水”为何能“点豆腐”？卤水点豆腐 俗语常说“卤水点豆腐，一物降一物”，生活中大都知道做豆腐需要点卤，那其中的原理是什么呢？食品级氯化镁多少钱 点卤用的卤水名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂。豆类的主要成分是蛋白质，而卤水能使分散的蛋白质团粒凝结，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 此外，除了盐卤之外，点卤还可以用石膏（主要成分硫酸钙）、酯酸、柠檬酸等，都有相同的作用。食品级氯化镁的作用 用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。是较为受大家喜爱的一种豆腐。同时，随着加工技术不断发展，使用的凝固剂也在更新，目前市场上所售的盒装嫩豆腐，所添加的凝固剂为葡萄糖酸内酯，代表着食品加工行业的创新发展。 上一篇球形融雪剂能在北方用吗下一篇一水硫酸镁的应用 |
